L’Arlequin

Bon, la photo que j'ai n'ai vraiment pas terrible mais c'est super bon !

Pour le décor, la première partie est saupoudrée de cacao vanhouten et la seconde de sucre glace.
Et bien, le sucre glace est à proscrire !!!!
Non seulement, c'est moins bon (le cacao est essentiel au goût final) mais en plus c'est MOCHE ! A peine est-il déposé que le sucre glace est absorbé et devient gris moche...
Avec les billes croustillantes Gourmandises (Demarle), j'avais écrit "famille en fête". Ca a quand même fait sensation...


1) Biscuit chocolat : (Prép. 15 min - Cuisson 10 min)
4 oeufs            100 g + 20 g de sucre    
30 g de farine        25 g de cacao en poudre
Battez au fouet, dans un petit bol inox, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs (réservez les blancs) et 100 g de sucre. Faites chauffer ce mélange dans un bain-marie.
Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange tiédisse : ne le laissez surtout pas frémir.
Dès que le mélange est tiède, retirez le plat du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés. Préchauffez votre four Th .7 (210°C).
Montez les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Versez la pâte sur le flexipat (ou une plaque pour biscuit roulé graissée). Enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez quelques minutes après la cuisson.

2) Crème brûlée vanille : (Prép. 15 min - Cuisson 40-45 min)
1 gousse de vanille        13 cl de lait (130 g)        33 cl de crème fraîche liquide (330 g)   
6 jaunes d’oeufs            110 g de sucre
Préchauffez votre four Th 3/4 (100°C).
Coupez la gousse de vanille et grattez l’intérieur : mettez les grains et la gousse dans le lait avec la crème. Portez le mélange à ébullition. Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement : ne fouettez pas pour ne pas faire de mousse. Retirez la gousse de vanille.
Placez le Flexipat sur la plaque perforée. Versez la crème laissez cuire 40 à 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Lorsque la crème est froide, mettez le flexipat au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Démoulez à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.

3) Mousse au chocolat noir : (Prép. 10 min)
150 g de chocolat noir 70%    30 cl de crème fraîche liquide (300 g)
Cassez le chocolat noir dans un bol en inox et faites-le fondre au bain-marie.
Fouettez la crème fraîche liquide bien froide, dans un cul de poule en inox, jusqu’à obtenir une mousse pas trop ferme.
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste.

4) Sirop de rhum : (Prép. 5 min)
5 cl d’eau (50 g)            60 g de sucre        1 cuillère à soupe de rhum
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et
incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l’alcool ne s’évapore pas.

5) Montage de l’arlequin :
Posez le cadre sur un plateau plat. Coupez le biscuit en 2 et posez-le au fond du cadre, côté en contact avec le flexipat lors de la cuisson en haut). Imbibez de sirop au rhum, posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir. Renouvelez l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat. Mettez au congélateur 2 heures minimum.
Sortez l’arlequin 6 heures environ avant de pouvoir le déguster, en le conservant au réfrigérateur.

Tablette de Chocolat

Je vous avais donner LA recette familiale du gâteau au chocolat ici.

Aujourd'hui, je vous la montre réalisée dans le moule carré tablette.
Chaque carré étant décoré avec son propre décor.

De gauche à droite et de bas en haut :
- cacao en poudre
- sucre cristallisé vert
- perles de sucre
- étoiles en sucre
- billes de sucre
- éclats de noisettes caramélisées
- sucre cristallisérouge
- clous de girofle
- raisins secs noirs
- sucre glace
- pépites de chocolat
- noix concassées
- coeurs en sucre
- poudre de noisette (ou d'amande !)
- sucre roux
- amandes éffilées

Et bien ! Ca fait beaucoup de sucre tout ça !!!
Vous imaginez pas le mal que l'on a eu à trouver un ingrédient pour chaque carré (c'est pour ça qu'on a fini par les clous de girofle :-D)

Gâteau Moelleux à la Compote et aux Amandes

Perso je double les proportions pour bien remplir mon moule !!!

Ingrédients :
100g de compote (pommes/poires par ex)
100g d’amandes en poudre
100g de sucre
30g de beurre demi-sel (j’ai mis de l’huile)
2 oeufs
1 c. à soupe de farine

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
Montez les blancs en neige et incorporer le sucre tout doucement en mélangeant, de manière à obtenir une meringue.

Mélangez la poudre d’amandes, la farine, les jaunes, la compote et le beurre fondu.
Incorporez délicatement les blancs à la préparation, en soulevant bien la masse.

Versez dans le moule et faites cuire pendant 23 à 25 minutes à 180°C.
Vérifiez la cuisson avec un cure-dent.

Attendez un moment avant de démouler délicatement. Saupoudrez de sucre glace au dernier moment et décorez chaque "trou" d'une amande émondée.
Il a pas la classe ce moule cosy ???

Mousse de Fruits Rouges

Voilà LA recette du gâteau monté à la mousse de fruits rouges.
Selon les envies, vous pouvez :
- Décorer ou pas avec le croustillant aux amandes... (Mais c'est tellement bon...)
- Tapisser le tapis relief avec la chantilly ou pas (dans ce cas là, le décor sera de la même couleur que la mousse)
- Mettre des fruits entiers dans chaque couche de mousse ou pas !
- Le faire dans le cadre rectangulaire ou le rond.
- Préférer le biscuit cuiller ou le biscuit léger aux amandes......

La recette est très facile mais suivant toutes les options que vous prenez (ou pas !) cela peut prendre jusqu'à 3h !!! Sans compter le temps de prise au congèl.

Donc il faut prévoir à l'avance (comme la plupart des "gros" gateaux)...
Voici quelques exemples de réalisations :

1) Biscuit Cuillère : (Préparation 10 min - Cuisson 10 min)
3 oeufs        100g de sucre    80g de farine    20g de Maïzena    20g de sucre glace pour saupoudrer
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Dans la bassine inox, battez les blancs d’oeufs et ajoutez progressivement le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Incorporez les jaunes juste avant d’arrêter le batteur.
Puis incorporez délicatement la farine et la Maïzena tamisées.
Placez le Flexipat sur la plaque perforée. Etalez la préparation à l’aide de la spatule coudée et saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 10 à 12 min.


1 bis) (Si vous préférez le biscuit léger aux amandes...)
4 blancs d’oeufs        3 jaunes d’oeufs        120g de sucre    60g de farine    75g de poudre d’amandes
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule sur la plaque perforée.
Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils commencent à mousser.
Ajoutez les jaunes d’oeufs juste avant d’arrêter de battre
Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées.
Versez la préparation dans le moule et faites cuire 20 min. Laissez refroidir.
Dans le cas du biscuit aux amandes, vous ne ferez pas le sirop de framboise pour imbiber.

2) Mousse aux fruits rouges : (Préparation 10 min)
4 feuilles de gélatine (8g)        300g de purée de fruits (200g de fraises/200g de framboises)   
100g de sucre             300g de crème liquide entière (30cl)
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide 15 min.
Mixez les fraises et les framboises (possiblité d’utiliser des fruits congelés genre mélange de fruits rouges de chez Picard (450g), dans ce cas, pensez à les décongeler la veille dans une passoire !!). Ajoutez le sucre.
Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée. Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°C (elle doit être tiède) puis laissez-la refroidir à 20°C dans un bain-marie froid.
Battez la crème jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse. Remplissez votre tapis relief avec le racloir et mettez-le au congélateur pour que la crème se fige. Ajoutez le reste de la crème à la purée.

3) Sirop de Framboise : (Préparation 5 min)
80g d’eau    90g de sucre    10g de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe)
Dans une casserole, portez à ébulition l’eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboise après refroidissement.

4) Croustillant aux amandes : (Préparation 10 min - Cuisson 15 min)
100g de sucre        50g de glucose Gourmandises (sinon, 50g de sucre et une cuillère à café de jus de citron)       
50g d’eau    75g d’amandes effilées
Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes dès les premiers bouillons.
Placez la grande toile Silpat sur la plaque perforée ou le Flexipat. Etalez la préparation aux amandes en formant un fin rectangle et faites cuire 12 à 15 min au four jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la déco.

5) Montage : (Préparation 15 min - Froid  5 heures)
200g de fruits rouges
Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 à l’aide du cadre en inox.
Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop (partie en contact avec le Felxipat)
Posez le cadre en inox sur le tapis relief puis alternez une couche de mousse, quelques fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, quelques fruits rouges, puis terminez par le biscuit.
Réservez 4 à 5 heures au congélateur.
Retournez l’entremets au bout de 3h.
Pour le démouler, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d’eau chaude autour du cercle pour décoller l’entremets. Laissez décongeler puis décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes. Garnissez éventuellement le relief de coulis de fruits rouges ou des fruits.