Il fallait bien que je lui fasse plaisir !
Recette issue du Livret Gourmandises Biscuits et Entremets de Guy Demarle.
Pour cette recette, les ingrédients seront soulignés...
Attention : Décongeler les framboises la veille en les laissant s’égoutter dans une passoire toute la nuit.
1/ Sirop de Framboise : (Préparation 5 min)
100g d’eau (10cl)
125g de sucre
25g de liqueur de framboise (2 cuillères à soupe)
Dans la casserole portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez
la liqueur de framboise après refroidissement.
2/ Biscuit Génoise : (Préparation 10 min - Cuisson 10 min)
3 oeufs
100g de sucre
100g de farine
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Dans un cul de poule battez au fouet les oeufs et le sucre.
Faites chauffez le mélange au bain marie.
Battez au fouet jusqu’à qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.
Versez le mélange sur le Flexipat puis étalez avec une spatule inox. Tapotez légèrement.
Faites cuir 10 à 12 minutes à 180°C (Th 6).
Démoulez quelques minutes après cuisson.
Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. Votre génoise doit être brillante.
3/ Crème Mousseline : (Préparation 15 min)
400g de lait (40 cl)
200g de sucre
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
60g de maïzena
200g de beurre mou
35g de liqueur de framboise (3 cuillères à soupes)
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans le cul-de-poule mélangez au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena au mélange blanchi.
Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de la tempérer puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire la crème jusqu’à ébullition tout en mélangeant (pas longtemps, décuire dans un bac à glace).
Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez. Laissez refroidir.
Ajoutez l’autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez jusqu’à obtention d’une masse
légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de framboise.
4/ Montage en cadre : (Préparation 15 min - Froid 2 heures)
600g de fraises
200g à 250g de pâte d’amande
Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise le côté du biscuit qui était en contact avec le
Flexipat.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée ou planche.
Déposez le cadre inox dessus.
Découpez le biscuit de génoise en deux et mettez une moitié de génoise dans le cadre.
Garnissez le fond d’un peu de crème mousseline, puis positionnez les fraises coupées en deux sur le tour du
cadre.
Coupez les fraises au fur et à mesure afin d’avoir juste la quantité nécessaire.
Disposez ensuite les fraises entières à l’intérieur du cadre sur la crème mousseline.
Recouvrez les de crème mousseline et terminez par l’autre moitié du biscuit.
Etalez la pâte d’amandes au rouleau (entre 2 feuilles de papier sulfurisé) sur une épaisseur d’environ 2 mm. Coupez-le aux dimensions du fraisier puis posez le dessus.
5/ Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Passez le couteau sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Passez un torchon humidifié à l’eau chaude autour du cadre.
OU une technique qui marche super bien : Passer un sèche-cheveux tout au tour du cadre.
Retirez le cadre. Décorez l’entremet avec des fraises.
Variante : remplacer la fraise par de l’abricot, de la framboise, des dés de poires, d’ananas…
Je trouve que c'est un gâteau qui est meilleur le lendemain. Donc à préparer la veille et à laisser reposer.
Attention, si vous voulez le congeler, pas de problème mais ne congelez pas votre décor de fraise posé car il coulerait lors de la décongélation (cf photo ci-dessous)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire